Příběh Ingrediencí navazuje na druhý příběh, ve kterém chlapci z řemeslneho pivovaru uvařili lahodny ALE. Tento příběh je o experimentování se čtyřmi hlavními ingrediencemi, které tvoří pivo a o tom jak se projeví na výsledné chuťi, vůni a barvě.
V současné době probíhá tzv. craft beer revolution, kdy vznikají stovky až tisíce malých řemeslných pivovarů po celém světě a vaří stovky různých piv. Jak je možné uvařit tolik různých piv? Co je potřeba udělat jinak, aby vznikla IPA, stout, lambic nebo bock?
Hlavní ingrediencí je slad. Ten má na svědomí barvu, množství výsledného alkoholu a způsobuje tzv. tělo piva (body, mouthfeel), což je plnost chuti a těžkost piva na jazyku. Tělo je způsobeno například proteiny, které jsou ve sladu a jsou nezkvasitelné, a nebo karamelizovanými slady. Většina piv se děla smícháním různých sladů. Hlavní podíl má vždy světlý slad a to i v těch nejtmavších pivech. V případě tmavého piva jsou k němu přidány tmavé slady. Takový tmavý slad vznikne pražením, obdobně jako když se praží kávová zrna. Tím se do piva dostane až kávová, někdy vanilková nebo i čokoládová chuť. Typickým představitelem tmavých ALEů jsou styly Porter a Stout.
Porter & Stout – obojí jsou tmavé ALEy a mnohdy můžou být chutí k nerozeznání. Porter byl velice oblíbený v 18. století v Anglii, kdy Stout ještě neexistoval. Pivovary začaly s Porterem experimentovat a tak vznikl Stout, který je zpravidla silnější a těžší. Nejznámějším Stoutem na světe je Guiness.
Další velkou skupinou jsou již zmíněné karamelizované slady. Ty vzniknou speciální úpravou, kdy cukry ze sladu zkaramelizují a kvasinkám se je tím pádem nepodaří přeměnit na alkohol a kromě karamelového nádechu se zvedne i plnost chuti (tělo piva viz. výše).
A ještě nesmím zapomenout na tmavé ležáky. Například takové slavnostní německé pivo Bock.
Bock – tato skupina piv pochází z německého města Einbeck v Dolním Sasku, kde pivo vaří od 14. století. Později si toto pivo oblíbili v Bavorsku a s jejich přízvukem znělo “Einbeck” jako “ein Bock” a proto se dnes používá Bock. Pivo je spodně kvašené (ano, je to ležák) a má vyšší ABV (cca 6%). Bývá často spojováno se slavnostmi jako jsou Vánoce nebo Velikonoce.
Další velkou skupinou jsou piva pšeničná (weizen beer, witbier), která mají velice jemnou chuť. Tradiční zástupce je belgický Hoegaarden.
Do některých piv se přidává i žitný či ovesný slad a do průmyslových ležáků se přidává i slad kukuřičný či rýžový, který odlehčí tělo piva a tím zvýší pitelnost.
No, a ještě je třeba zmínit přidávání normálního cukru během výroby. V Belgii a Británii je to běžnou praxí, ale v Německu je to absolut verboten. Takto přidaný cukr se celý přemění na alkohol, což u cukrů ze sladu není pravda, takže když chtějí v pivovaru zvědnout objem alkoholu bez přidání plnosti, použijí cukr.
Další ingrediencí je voda. Na první pohled se muže zdát vcelku nevýznamné, jaká voda se při vaření piva použije, ale věřte mi, že to hraje roli. Pro pivovary dnes není nijak obtížné použít vodu o správném pH a kompenzovat přítomnost nechtěných minerálů, ale vždy tomu tak nebylo. Do 20. století se pivovary musely spoléhat na vodu, kterou měly ve svém okolí a narozdíl od sladu nebo chmelu nebylo jednoduché ji převážet. Jaký vliv má teda voda na výrobu piva? Ve fázi rmutování (viz 2. příběh) pH vody určuje, které částice jsou čerpány ze sladu a tím se projeví na chuti piva.
Chmel je kořením piva. Ale vždy tomu tak nebylo. Staří Egypťané vařili pivo s koriandrem, Číňané upřednostňovali chryzantémy, Skotové vřes nebo tavolník s ve Skandinávii jalovec. První použití chmelu je zdokumentováno ze severní Francie roku 822 n. l. Od té doby trvalo téměř sto let, než se začal chmel používat ve velkém, ale zato to zcela změnilo pivní průmysl. Chmel přinesl nejen zázračné antibakteriální a konzervativní účinky, ale taky výbornou chuť.
IPA – snad nejznámější a nejvíce vyráběný ALE, který je charakteristický vysokou hořkostí a svěží ovocnou vůní. Pro pivovary IPA představuje přehlídku nejrůznějších chmelů a sladová chuť je většinou potlačena. IPA vnzikla v 18. století v Anglii, kdy začali angličané jezdit do svých kolonií v Indii. Tehdejší piva byla chlazena mořskou vodou v podpalubí ale neměla šanci přežít vysoké teploty kolem rovníku a přeměnila se v ocet. Později si pivovarníci všimli, že zvýšení obsahu chmelu výrazně prodlouží životnost piva díky svým konzervačním účinkům.
Pivo se dnes vyrábí z více různých druhu chmele, přičem mají velice zajímavé názvy jako Cascade, Galaxy, Citra atd. Můj oblíbeny Slavkovský pivovar má např. speciální ALE Slavkovký TNT, který se vaří s americký chmelem s označením T.N.T.
U nás v ČR se pěstováním chmelu proslavilo město Žatec (Saaz), jehož chmel je považován za jeden z nejušlechtilejších na světě a je základem ležáků plzeňského typu.
Chmel má tedy na svědomí nejen hořkost piva, ale hlavně u ALEů onu ovocnou vůni, která je způsobena oleji, které jsou obsaženy v chmelu. Jestliže je chmel přidán až po tom, co bylo pivo vařeno nebo v posledních minutách vaření (pro jednotlivé fáze výroby mrkněte do druhého příběhu), projeví se to silným aromatem.
Jak si naplno vychutnal ALE? – nalijte jej nejlépe do zaoblené sklenice (tulip nebo snifter).Vůně se tak naakkumuluje a krásně vynikne. A věřte mi, že vůně zásadně ovlivňuje vnímání chuti. Zkuste jíst se zacpaným nosem a uvidíte, že jídlo bude mdlé a nevýrazné.
Až do 19. století bylo kvašení považováno za dílo boha či magii. Pak přišel Luis Pasteur (roku 1857) a objevil kvasinky jakožto živé organismy. Kvasinky jsou jednobuněčné organismy, které mají schopnost přeměnit cukr na alkohol a oxid uhličitý. Po objevení kvasinek se s nimi začalo experimentovat a zjistilo se, že existují dva druhy − spodně a svrchně kvasící kvasinky a hlavním rozdílem je teplota, při které pracují. Spodně kvasící pracují při nižších teplotách (15 stupňů celsia a míň) delší dobu a vykouzlí ležák. Svrchně kvasící jsou bouřlivější a vyžadují o něco vyšší teplotu (cca 20 stupňů celsia). Tato vyšší teplota způsobí uvolnění dalších látek do piva, které přispějí k ALEové chuti.
Zde stojí za zmínku speciální belgický styl piva Lambic.
Lambic – belgická piva známá svou kyselou chutí. K jejich výrobě se využívají otevřené kádě, aby se o kvašení zasloužili volně se vyskytující divoké kvasinky v okolním ovzduší.
Až se mi podaří vytáhnout vás do nějakého craft beer baru, tak Lambic určitě ochutnáme!
A tím končí třetí příběh, který příběhem ani tak není. Chtěl jsem zde ale shrnout hlavní podstatu výroby piva a jak jednotlivé ingredience ovlivňují výsledek vaření. Další příběhy už budou více praktické a můžete se těšit na zhodnocení 1. Pivní Zásilky.
Viliam
Good news for my international friends! All new tales will be in English from now on. And I’m shifting my focus a little. As I started traveling more 🗺, making international friends🕺 and visiting new craft-beer bars🌃, the time has come to adapt my tales to this new lifestyle🍻. I will no longer try to educate you guys, but I’ll rather document my travels for world-beer exploration. I’ll give you tips on bars I like, beers I drink and locations I visit.
Dejte si přes květnový sváteční dny nějaký řemeslný pivo. Inspirovat se můžete v mém čtvrtém Příběhu Řemeslných Piv, kde vám předtavím 8 českých i zahraničních speciálů.
Příběh nejen o vaření piva je publikován! Jestli vás zajímá, jak se pivo vyrábí a proč má tak unikátní a hustou pěnu, pusťte se do čtení.
Na instagramu jsem začal nepravidelně vydávat kratší náhodné příběhy pivního poznání. Jsou to příběhy ze života. Odehrávají se převážně v zajímavých ‘craftbeer’ pivnicích nebo v pohodlí domova u krbíčku.
Představuji Vám nové stránky o pivu! Ale nejen o pivu! Jak čas plyne, přibývají nové příběhy … Těšte se. Začínáme prvním příběhem Začátku.
Checknuto první pivo na Untappd! Byl to budějovický ležák Budweiser. Jen škoda, že to nebyl nějaký zajímavý ALE.
Více o mně se dozvíš v prvním příběhu TALE 1:
Tale About The BeginningENGLISH: I started this blog in Czech, but switched to English after the 4th TALE. I won't translate the original Tales, but you can follow my beer journey from the start on Instagram or Untappd.
Ahoj Vildo, je to krásnápráce, že je pivo záhadné jsem věděla, ale že je tolik možností, jak ho vyrobit je úžasné. Nyní jsem si pivo zakázala, bo musím zhodit tlustotu, prezentuje mě to v práci, ale až se za dva měsíce si určitě dáme něco, třeba režnou báru nebo jak???
Děkuju! Chomout má Režnou, ale i Něžnou Báru, takže ochutnáme obě.