Tale About The ALE Brewing

Je na čase zabrousit do technických detailů. Druhý příběh se točí okolo výroby řemeslného ALEu.

Postup se moc neliší od výroby klasických ležáků. Na začátek je ale nutné zopakovat 4 hlavní ingredience každého piva. Přes 70% lidí v anketě na Instagramu odpovědělo “Jasně.” na otázku, jestli ví, jaké 4 hlavní ingredience tvoří pivo. To mě mile překvapilo a musím se přiznat, že já sám jsem to ještě před 3 měsíci nevěděl. Tak tady jsou.

Nejspíš v budoucí příloze APPENDIX 2 rozepíšu různé druhy sladů a chmele a jejich vliv na výslednou chuť piva.

Pokud máte 1 minutu

Výroba piva trvá pár týdnů až měsíce v závislosti na stylu. ALE je vyroben rychleji než ležák, který musí ještě chvíli ležet. Nejprve je nutné zpracovat obilí, aby přeměnilo své škroby a bílkoviny na lehce zkvasitelné cukry. Tomuto procesu se říká sladování a výstupem je slad. Takový slad už lze smíchat s vodou, chmelem a přivést k varu. Po cca hodině vzniká mladina (ang. wort), která se zchladí, aby mohlo dojít ke kvašení. Přidají se kvasinky (svrchně nebo spodně kvasící). Svrchně kvašená piva kvasí kratší dobu při vyšších teplotách (24-30). Po pár dnech máme ALE!

Pokud vás zajímá celý příběh

Příběh výroby ALEu končí sklenicí plnou zlatavého nápoje. Ale ne plnou po okraj, protože tam má své místo bílá, hustá pěna. Vraťme se tedy na začátek příběhu a pěkně postupně.

Psal se horký letní den a kombajny sklidily lány plné obilí. Po přepravě do řemeslného pivovaru začala pro chlapce pivovarníky tvrdá a nemilosrdná práce s vidinou vytvoření magického nápoje.

I. SLADOVÁNÍ (malting)

Během následujících pár dní namáčeli, vysoušeli a zase namáčeli obilná zrna v kádích vody, aby tyto zrna začala s důležitými chemickými reakcemi. Ty měly za následek produkci enzymů, probouzení se k reprodukci a klíčení zrn. Ve stejnou chvíli byly rozštěpeny nezkvasitelné bílkoviny, a škrob obsažený v jádrech zrn podporoval tento proces, který ale musel být zastaven vysušením. Jinak by se všechen škrob spotřeboval a pracantům by místo piva vyrostlo nové obilí. Po vysušení vznikl tzv. slad a sládci šli s klidem spát.

II. MLETÍ (milling)

Dalšího ráno přiběhli zpět do pivovaru a slad rozemleli. Jaký k tomu měli důvod? No, kávu si taky namelete, než ji zalijete vodou. Jemnější rozemletí mělo za následek větší množství uvolněných cukrů v následující fázi.

III. RMUTOVÁNÍ (mashing)

Chlapci smíchali rozemletý slad s vodou, podobně jako když si ráno dělali ovesnou kaši ke snídani. Poměrem množství sladu ku vodě určili tzv. stupňovitost piva, která se projeví ve výsledném obsahu alkoholu nápoje. Vzniklou kaši míchali při různých teplotách, aby ze sladu získali látky, které se dále štěpí na zkvasitelné cukry. Jen je třeba dodat, že smíchali více druhů sladu, protože chtěli co nejzajímavější výslednou chuť.

IV. SCEZOVÁNÍ (lautering)

Pivovarníci následně oddělili lepkavou kašovitou hmotu a zůstal jim takový “obilný čaj”, pro který se používá termín sladina (ang. wort). V tuto chvíli se začali připravovat na samotné vaření. Potřebovali k tomu ale ještě obstarat chmel z nedaleké chmelnice.

V. VAŘENÍ (boiling)

Jakmile si byli jisti, že mají všechen potřebný chmel, přivedli sladinu k varu a začali chmel přidávat v různých časových okamžicích. Čím dříve chmel přidali, tím více hořkosti uvolnil. Naopak později přidaný chmel měl na svědomí zesílení vůně. Kromě extrakce chmele, vaření také sterilizovalo sladinu, kterou v tuto chvíli začali nazývat maldina (ang. stále wort). Vaření trvalo něco mezi 60 a 90 minutami a pak byla mladina rychle zchlazena na zkvásnou teplotu.

VI. KVAŠENÍ (fermenting)

V tuto chvíli se chlapci v pivovaru začali radovat, protože se jejich snažení blížilo ke konci. Jelikož výsledný zlatavý nápoj představuje ALE, bylo nutné přidat do mladiny svrchně kvasící kvasinky, které vyžadují teplotu okolo 20 stupňů celsia. Kvašení trvalo pár dní a většina cukrů se přeměnila na alkohol a oxid uhličitý, který dělá v nápoji bublinky. A také pěnu, která ovšem z velké části závisí na pozůstalých bílkovinách ze sladu. Takže právě bílkoviny, které zůstaly ve sladině z obilí, se zasloužily o krásnou hustou pěnu, kterou žádný jiný nápoj na světě nemá.

VII. DOZRÁVÁNÍ A FILTROVÁNÍ (maturing & filtering)

Během dalšího týdne nechali nápoj dozrát a následně jej přefiltrovali. Výhodou filtrování je zbavení se nežádoucích částic jako jsou např. mrtvé kvasinky, které by jinak snížili životnost nápoje na poličkách. Chlapci z řemeslného pivovaru svůj výtvor nepasterizují, což je další způsob, jak ještě více zvýšit životnost. Nevýhodou ale je, že nápoj mnohem rychleji zvětrá.

Po pár týdnech vařícího dobrodružství zbývalo už jen jediné − dostat nápoj do lahví a mezi lidi. A v tom se ALE zjevil s hustou pěnou po okraj v oné sklenici a tím příběh končí. Další pokračování nechávám na vaší fantazii.